Balsamico Dop e Igp, acetaia Malpighi racconta 5 generazioni di tradizione «made in Modena»

«Augusto mio caro figlio, credo che la più condensata ed espressiva conclusione del mio quaderno di appunti sia quella di dare una ricetta per fare del vero e genuino aceto naturale, ricetta così distillata da quanto sono andato esponendo. Almeno cinque vasselli di legno di buona fattura, mosto d’uva genuino concentrato, madre di buon aceto denso e lungamente invecchiato e caro figlio mio il tempo che auguro il Signore ti dia onde tu e la tua discendenza possiate gustare questo balsamo».

Nell’ottobre del 1850 Pietro Malpighi trascrive, in una lettera destinata al figlio Augusto, la ricetta per fare del «vero e genuino aceto naturale»: da qui ha inizio la storia di Acetaia Malpighi che produce aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e aceto balsamico di Modena Igp ed esporta oltre frontiera il 70% della sua produzione 100% made in Modena.

Sono due le differenze che rendono l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop non paragonabile agli aceti agrodolci di origine industriale, come spiegano dall’azienda. Prima di tutto, l’ingrediente di base: il mosto d’uva cotto, non il vino, come per gli altri aceti in commercio. Secondo, l’invecchiamento che deve avvenire in botti di legni diversi a seconda della fragranza che si vuole dare - castagno, ciliegio, ginepro, gelso, rovere, acacia - per almeno 12 o 25 anni.

Acetaia Malpighi custodisce 3mila botti, tutte con una loro storia e una sua provenienza: ne custodiamo una che risale addirittura all’Età Napoleonica. Ed è tradizione di famiglia dedicare ad ogni “erede” una batteria di botti che riporta sovrascritto il nome della persona a cui è dedicata e trasmessa in eredità.

Da Pietro ad Augusto a Nonna Maria a Ermes, la ricetta è passata di mano in mano per cinque generazioni fino a Massimo, attuale presidente di Acetaia Malpighi, che guida l’azienda dal 1997 e che ha voluto la realizzazione del libro “Acetaia Malpighi Artigiani del made in Italy” che racconta la storia della sua famiglia e della sua azienda: «È un libro dedicato ai “discepoli del balsamico”, come li chiamiamo noi - dice - a quelle persone che amano e apprezzano il mondo dell’aceto balsamico e grazie ai quali riusciamo a fare cultura su questo straordinario ma complesso mondo. Acetaia Malpighi ha una mission aziendale molto chiara e da sempre porta avanti i suoi valori legati a una tradizione antica, che come tale va tutelata e preservata: i nostri aceti e i nostri condimenti sono ottenuti solo con materie prime di qualità, le uve dei vigneti di famiglia, e si trovano solo presso canali distributivi selezionati. Niente Gdo, no primi prezzi, no glasse, niente prodotti cheap. È questo il nostro valore aggiunto. Ed è importante per noi sottolinearlo».