Carne suina e salumi, consumi low cost (e soffrono le Dop)

A ottobre la quantità di prodotti alimentari acquistati dagli italiani è diminuita del 7,9% ma, secondo l’Istat, gli euro spesi sono stati il 4,7% in più. I consumi di carne suina – sia i tagli freschi che i salumi – si prestano bene a descrivere gli effetti della crisi sulle scelte delle famiglie. Con le dinamiche di fondo che sono simili a quelle che si riscontrano in molti altri settori dell’alimentare (e non) con costi produttivi in forte aumento e la conseguente inflazione che condiziona i consumi, “spostandoli” su prodotti più economici per compensare i rincari.

Non è un caso quindi che i tagli freschi di maiale siano l’unico tipo di carne che registra un incremento delle quantità acquistate, perché più economico rispetto alla carne bovina e al pollame: secondo l’ultimo rapporto Ismea, le vendite in volume sono cresciute del 4,6% da gennaio a settembre, per un aumento della spesa in valore (cioè in sostanza degli euro pagati complessivamente) del 10,3 per cento. La carne bovina ha visto aumentare invece la spesa del 4% in valore ma in quantità è diminuita del 4,5%; la spesa per la carne bianca è aumentata del 15%, ma ha perso quasi il 2% in quantità. Il motivo? I prezzi della carne suina sono più bassi e sono cresciuti meno delle carni bianche (dal 18 al 25%) e delle rosse (7-8%).

Ma i vantaggi per gli allevatori e la filiera italiana sono limitati. Da un lato perché i costi di produzione elevati – rileva Ismea – sono «solo in parte compensati dai maggiori ricavi». Un trend che potrebbe «continuare a incidere nei prossimi mesi sulle scelte di riduzione del patrimonio zootecnico da parte degli allevatori nazionali», dopo che già nei primi 10 mesi dell’anno è stato registrato un calo produttivo di oltre il 5% rispetto al 2021 sia in Italia che a livello internazionale. Dall’altro perché la ricerca del minor prezzo è coperta soprattutto da carne importata (in aumento del 17,6% in valore contro il +2% dell’export). La suinicoltura italiana è infatti ormai destinata soprattutto ai salumi e «il 75% della carne macellata entra nel circuito Dop».

Le quotazioni di questi tagli sono cresciute molto nell’ultimo anno, ma rischiano di non essere più “un’assicurazione” per gli allevatori: nei salumi  infatti gli acquisti sono pressoché stabili (+0,4% in quantità per una spesa cresciuta del +3,9%) ma «anche in considerazione dell’ampia gamma di prodotti e della possibilità di scegliere quello più conveniente», nota Ismea. Ecco quindi che la mortadella venduta in negozi e supermercati è cresciuta del 4,3% e il Prosciutto di Parma Dop ha invece perso quasi l’11%: «L’aumento di prezzo del 5% da gennaio a settembre è andato a inserirsi su un livello considerato premium per la categoria – spiegano da Ismea – costringendo i consumatori delle fasce più deboli a ridurre significativamente i volumi nel carrello», con una riduzione di spesa di circa il 6 per cento.

Intanto i produttori di salumi hanno visto affiancarsi agli aumenti dell’energia quelli dei listini della carne. Restando sul prosciutto, secondo Ismea, le quotazioni delle «cosce fresche destinate al circuito tutelato» sono aumentate del 24%. «Questa situazione colpisce soprattutto le Dop – conferma Davide Calderone, direttore di Assica, l’associazione che raggruppa le imprese dei salumi che generano un fatturato di circa 8 miliardi –. Decidere di stagionare un prosciutto oggi è un salto nel buio, perché bisogna scommettere tra prezzi remunerativi tra un anno e mezzo. I consumi finora però tengono anche se c’è uno spostamento sui valori più bassi e verso i discount, soprattutto da settembre, dopo un’estate in cui le famiglie erano meno preoccupate. Inoltre la ristorazione sta tornando ai livelli pre Covid, con una quota sul giro d’affari del 20-25% che comunque non era stata completamente compensata dalla Gdo durante i periodi di chiusure e limitazioni anti Covid».