Fonti di ispirazione: i consigli del top chef argentino Francis Mallmann

È La Isla, la mia isola in Patagonia. È un posto sperduto che parla la lingua della mia gioventù: una lingua silenziosa legata ai venti e alle nuvole, alla neve e al sole. Ci vado da 38 anni, ora anche con i miei figli. Da qualche anno, inoltre, accompagniamo ospiti paganti per un programma di sei notti a base di cucina, passeggiate e pesca. Ci passo tre o quattro mesi all’anno. Anche l’Uruguay è altrettanto importante. Sono metà uruguayano e la maggior parte del mio percorso lavorativo nell’ambito della cucina l’ho svolto qui. Adoro Garzón, la piccola cittadina in cui vivo (Satopia Travel propone un pacchetto di 10 giorni con 6 notti a La Isla, full-board menu e attività in loco, aereo e spostamenti inclusi, da 28.200 dollari a persona. Prossime date prenotabili, 19-28 aprile, satopiatravel.com).

NELLA MIA VALIGIA CI SONO SEMPRE

Penne stilografiche, un quaderno di ritagli, molte paia di occhiali (l’ultimo che ho comprato è di Oliver Peoples), il mio portasigari e, in questo momento, c’è anche una copia di Are You There, God? It’s Me, Margaret di Judy Blume, che sto leggendo a mia figlia di 11 anni, per introdurla al mondo delle relazioni (17,19 euro su amazon.it; occhiali da sole neri opachi con effetto tartarugato Hickory, 337 euro, su oliverpeoples.com).

La cigar box che porta con sé anche in viaggio.

IL MIGLIOR SOUVENIR CHE HO PORTATO A CASA DA UN VIAGGIO

Gli otto tappeti in lana di yak presi in Bhutan. Sono artigianali e un po’ rétro, dai bellissimi colori. Sono stato in Bhutan quando tutte le montagne erano fiorite di magnolie e rododendri. Svegliarmi la mattina a casa e camminare sopra a questi tappeti mi fa rivivere il ricordo.

IL MIGLIOR LIBRO CHE HO LETTO NELL’ULTIMO ANNO

Per la seconda volta, è Sangue, ossa e burro di Gabrielle Hamilton, chef newyorkese ed ex titolare del ristorante Prune. Racconta con franchezza tutta la sua storia: i matrimoni (il primo con un uomo e l’attuale con una donna), i figli e il lavoro. Sono anche un grande appassionato di poesia. La mia preferita è l’ultima pagina dell’Ulisse di Joyce, perché non utilizza punteggiatura e la scrittura fluisce libera. Mi piace leggere le poesie quando mangio il dolce, a fine cena, sia da solo sia in compagnia di amici (Sangue, ossa e burro, Bompiani, 18,50 euro su giunti.it; Ulisse, Feltrinelli, 19 euro su lafeltrinelli.it).

“Sangue, ossa e burro”, di Gabrielle Hamilton, Bompiani, 18,50 € su giunti.it.

LA MIA ICONA DI STILE

È una designer, Veronica De Piante. È italo-argentina, ma ha vissuto ovunque, da New York al Bahrain. Mi piace il suo modo di vestire, estremamente lineare. Ha creato per me dei blazer, uno in cashmere color prugna scuro. Oltre a Veronica, la persona che ammiro di più per lo stile è Miuccia Prada. Apprezzo molto qualità e bellezza, e lei incarna entrambi questi concetti perfettamente. Italiani! (blazer da 1.960 euro, veronicadepiante.com).

IL MIGLIOR REGALO CHE HO FATTO

Gli orologi che ho regalato a ognuno dei miei figli per i loro 18 anni. Ho comprato il primissimo, un Cartier Santos Ronde, nel 1981 con mia figlia maggiore, che ora ha 42 anni. A mio figlio Adino, che ha da poco compiuto 18 anni, ho regalato il mio vecchio Hermès Arceau. Ma devo continuare a comprare orologi, perché ho altri due figli che devono diventare maggiorenni. Tutti noi poi abbiamo una collana con impressa la sagoma della corteccia dell’albero che cresce fuori dalla nostra casa in Uruguay. Ne ho fatte realizzare 12 copie: sette per i miei figli, una per me e una per ognuna delle quattro madri dei miei figli (cartier.com; hermes.com).

L’orologio CHANEL di Mallmann.

L’ULTIMO BRANO MUSICALE CHE HO SCARICATO

L’Allegretto della Sinfonia n. 7 di Beethoven. Lo adoro perché ha una scala discendente di note. Ho la pelle d’oca quando tutti gli strumenti scendono contemporaneamente e poi, una volta in fondo alla scala, improvvisamente la melodia riparte di nuovo (open.spotify.com).

QUELLO CHE COLLEZIONO

Troppe cose. Negli ultimi vent’anni ho raccolto quasi 4mila ceramiche bianche da Astier de Villatte. Mi mettono gioia, le uso anche quando organizzo eventi. Ne posiziono 80 sul tavolo piene di limoni, fiori, uva e piselli. Alcune sono molto grandi, altre sono dei piccoli vasi (Large Casper Vase, 335 euro; Small Alexandre Vase, 159 euro, astierdevillatte.com).

Ceramiche nell’atelier di Garzón.

NEL MIO FRIGO NON MANCANO MAI

Parmigiano, burro, cavolo cappuccio viola, limoni e riso basmati. Quando si mangia, servono un angelo (il riso) e un demone – qualcosa che faccia da contrasto, che dia un po’ di croccante, come il cavolo cappuccio. Altrimenti il piatto diventa molto noioso (Green Fire: Extraordinary Ways to Grill Fruits and Vegetables, from the Master of Live-Fire Cooking è l’ultimo libro di Mallmann, Artisan, 31 euro su amazon.it).

Mallmann al cancello del suo giardino.

UNA SCOPERTA RECENTE

Che la vita vera inizia a 60 anni. È bellissimo invecchiare, perché impari a dire “no” più spesso, con più gentilezza ed educazione.

UNA COSA DI CUI NON POTREI FARE A MENO

Il cioccolato svizzero. Quando torno in Uruguay me ne porto sempre un paio di chili. È al 50 per cento cioccolato al latte, di quello davvero dolce che si scioglie in bocca. Ne mangio un pezzetto dopo pranzo e uno appena prima di dormire, insieme a un doppio tè Lapsang Souchong affumicato a base di arancia e scorza di bergamotto. Dopo tutto sono il Re del fuoco, mi piace il sapore affumicato (tavoletta Läderach di cioccolato al latte, 64 grammi, 6,50 euro, laderach.com; tè Lapsang Souchong, 100 grammi, 19,50 euro su laviadelte.it).

UN PIACERE A CUI NON RINUNCERÒ MAI

Scrivere con una penna stilografica. Uso la Meisterstück da almeno 3 millimetri di Montblanc, che devo ordinare appositamente perché non viene venduta nei negozi della mia zona. La mia vita accademica è durata poco, ma adoro scrivere a penna, soprattutto la lettera “L”. Scrivo molti saggi e racconti nel mio quaderno di ritagli, che tengo dal 1982 (Meisterstück Montblanc, da 500 euro, montblanc.com).

Le penne stilografiche MONTBLANC di Mallmann.

L’ULTIMO CAPO D’ABBIGLIAMENTO AGGIUNTO AL MIO GUARDAROBA

Un montone Prada. Sono andato in boutique tutti i giorni per una settimana prima di decidermi ad acquistarlo (montone Prada, 5.700 euro, prada.com).

ALCUNE DELLE MIE IDEE MIGLIORI SONO NATE

Da un dramma, il motore di tutto. Tutti adoriamo la felicità, ma il dramma è perfetto per alimentare la scrittura, la musica e l’arte.

L’ARTISTA CHE COLLEZIONEREI SE POTESSI

Gustav Klimt, e nello specifico i suoi dipinti erotici. Ho un atelier di pittura e ceramica a Garzón, dove l’artista marsigliese Marie Ducaté viene per due mesi all’anno da 20 anni; colleziono tutti i suoi acquerelli, le sculture, i vasi e le ceramiche. Un anno fa ho comprato una casa in città e l’ho aperta al pubblico come museo in cui sono raccolte 300 sue opere (marie-ducate.com; @museomarieducate).

Un vaso con fiori realizzato dall’artista francese Marie Ducaté, che da 20anni fa soggiorni d’autore nell’atelier di Garzón dello chef.

SE NON FACESSI QUELLO CHE FACCIO VORREI ESSERE

Un couturier, uno stilista di alta moda. Mi piace cucire, faccio pratica ogni mattina per due o tre ore. Mi cucio le toppe sui jeans da quando avevo 16 anni e sono davvero orgoglioso quando guardo i punti e vedo che sono tutti perfettamente uguali.

Aiuole rialzate nel giardino del museo dello chef, a Garzón, dedicato all’artista Marie Ducaté.

IL MIGLIOR CONSIGLIO CHE HO RICEVUTO

Poco prima dei 30 anni. Ero stato invitato a cucinare per il presidente di Cartier, al mio rientro da Buenos Aires dopo aver lavorato a lungo in Francia. Dopo la cena, mi disse che il cibo era pessimo e il modo in cui avevo cercato di adattare la cucina francese ai prodotti argentini era sbagliato. All’epoca ci rimasi malissimo, ma capii che dovevo trovare la mia identità. Fu allora che mi fermai un attimo, ripercorsi la mia infanzia, traendo il meglio da essa, e iniziai a cucinare con il fuoco. Questo mi ha portato dove sono oggi, 40 anni dopo, nel posto più bello del mondo.