La mappa del prosciutto crudo italiano: da San Daniele a Carpegna

Il prosciutto crudo valdostano ha un peso minimo di 7 chili e viene prodotto a 1600 metri nel comune di Saint-Rhémy. La stagionatura avviene spesso nei rascards degli alpeggi, dove le cosce di maiale riposano accanto ai fieni locali.

Prosciutto di Norcia Igp

Forma tondeggiante, sapore sapido, profumo leggermente speziato. Citato già da Catone il Censore. Dal luogo di produzione ha preso il nome l’attività legata ai salumi: norcineria.

Carpegna Dop

È il crudo delle Marche, la cui produzione risale al XV secolo. Delicato e di colore più chiaro, con una generosa parte grassa. Viene lavorato nel comune di Carpegna.

Amatriciano Igp

È prodotto in 22 comuni della provincia di Rieti. Intenso e sapido. Nel Medioevo veniva utilizzato come merce di scambio o per pagare le gabelle ai feudatari.

Modena Dop

Di tradizione molto antica (risale alle carni salate dei Celti), già al tempo degli Estensi veniva utilizzato anche per il ripieno dei tortellini.

Veneto Berico-Euganeo Dop

Era già in auge nel 1400. Michele Savonarola, medico, dietologo e gastronomo padovano ne parla nel suo Libreto de tute le cosse che se manzano. Sapore pieno e colorazione rosea, il prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “Veneto”.

Crudo di Cuneo Dop

Dop recente, riconosciuta dal 2009. Viene prodotto in tutta la provincia di Asti e Cuneo e in alcuni comuni del torinese. Una zona temperata, mai troppo calda né troppo fredda, e protetta da venti e correnti dalla catena montuosa delle Alpi. Storicamente i primi produttori di crudo di Cuneo sono stati i monaci dei conventi, gli unici a possedere allevamenti almeno fino al Settecento. È un prosciutto senza piede, di peso variabile dai 7 ai 10 kg. Di sapore delicato, al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo e con poco grasso. Tutelati anche il Crudo Toscano, il Crudo di Cinto Toscano e il Crudo di Sauris.