Marco e Davide, i ristoranti dove il successo passa dal welfare aziendale

I fratelli Vaiani sono anche alla ricerca di un immobile per realizzare un ostello per i dipendenti che non abitano vicino a Forte dei Marmi e per aprire un asilo aziendale. «Ma i benefici più apprezzati sono quelli sull’orario di lavoro, perché le persone hanno bisogno di avere spazi per stare con la propria famiglia, senza essere impegnati 12-13 ore al giorno», spiegano. «Per questo abbiamo previsto due giorni di riposo a settimana per chi fa l’orario “spezzato”, coprendo sia il servizio del pranzo che quello della cena; e da un anno e mezzo abbiamo inserito degli addetti alle pulizie per permettere a chi si occupa della sala di arrivare un’ora più tardi al lavoro, e a chi si occupa della cucina di andarsene dopo aver cotto l’ultimo spaghetto, senza dover trattenersi ancora a lungo per mettere a posto».

Questi accorgimenti e aiuti nel tempo hanno prodotto una forte fedeltà lavorativa: dei 180 dipendenti a tempo indeterminato, una cinquantina è cresciuta professionalmente nei ristoranti dei Vaiani o vi lavora da 5,10 e addirittura da più di 20 anni, come accade con due aiuto-cucina e uno chef.

«Questo è ancora un settore che può dare a un giovane che ha passione e interesse la possibilità di imparare un mestiere e di fare carriera», dicono i Vaiani che, dopo la morte due anni fa del padre Piero, fondatore del gruppo, gestiscono un business che nel 2021 ha toccato i 15 milioni di euro di ricavi (compresa una fattoria a Lucca da cui ricavano prodotti agricoli impiegati nei ristoranti).

I due fratelli non si rassegnano all’immagine, amplificata negli ultimi mesi, di un settore poco attrattivo, sottopagato e che non lascia spazio per la famiglia. «Bisogna che il lavoro nella ristorazione torni ad essere appetibile anche perché, in un momento economico difficile come questo, può essere uno sbocco interessante pure per i guadagni: un capo-partita ha uno stipendio di 2.200-2.400 euro al mese. Ma non puoi chiedergli di fare più ore per guadagnare 2.600 euro, perché rischi che se ne vada. A noi è già successo due volte in passato che un sous chef abbia detto: lascio e vado a fare il muratore». La soluzione è solo una: «Lo ripetiamo: l’unico modo per vincere questa battaglia è andare a colpire i punti sensibili. Non è tanto un problema di soldi ma di benefit. Anche noi ristoratori abbiamo sbagliato in passato ma oggi i ritmi di lavoro di 20 anni fa non sono più accettabili».