Solidarietà

Così la ristorazione diventa inclusiva (ma non tutti rispettano la legge)

Sebbene aziende virtuose facciano dell’integrazione sociale un valore aggiunto nel proprio modello di business, tante rischiano di pagare la multa prevista per chi non assume lavoratori appartenenti a categorie protette

di Camilla Rocca

28 March 2025

4' min read

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Cinquecento milioni di euro all’anno di sanzioni versate da chi non rispetta la legge 68/1999, cioè la norma che stabilisce l’obbligo per le aziende di destinare una determinata quota delle assunzioni a lavoratori appartenenti alle categorie protette, tra cui le persone con disabilità: è un dato che fa riflettere e che non tiene conto delle perdite dovute alla mancata opportunità di arricchimento del tessuto sociale e professionale.

I 500 milioni si riferiscono a tutte le tipologie di aziende e settori, e, secondo le stime di PizzAut, circa 24o milioni di euro, e per difetto, siano dovute al settore della ristorazione. Ma sebbene vi siano delle aziende virtuose che fanno dell’inclusione sociale un valore aggiunto nel proprio modello di business, tante decidono di rischiare di pagare una multa salata e giornaliera di circa 196 euro per ogni lavoratore non assunto. Eppure queste risorse favoriscono l’integrazione sociale, migliorano l’immagine e, addirittura, fanno risparmiare le aziende grazie ad incentivi fiscali legati a politiche di inclusione. Non assumere un lavoratore con disabilità rappresenta invece una perdita per tutta la società, che perde l’opportunità di valorizzare talenti preziosi.

Il caso PizzAut

Tuttavia sono diverse le imprese virtuose nel settore della ristorazione, una dimostrazione che unendo iniziative sociali e culturali, il settore possa offrire un ruolo centrale nell’inclusione delle persone con disabilità. Questi progetti non solo forniscono opportunità di lavoro, ma contribuiscono anche a costruire una società più giusta, dove le persone, indipendentemente dalle loro difficoltà, possono contribuire attivamente e con dignità alla vita sociale ed economica.

Hilton per PizzaAut

Alcune realtà stanno facendo la differenza, come PizzAut Onlus, una cooperativa che ha scelto di dedicarsi a un obiettivo importante: l’inclusione delle persone con autismo nel settore della ristorazione. PizzAut non è un semplice ristorante, ma un progetto sociale che offre opportunità di formazione e lavoro a persone con autismo, insegnando loro le competenze necessarie per gestire un’attività ristorativa e gestito direttamente da loro. Il successo di PizzAut non si limita alla sola gestione del ristorante, ma si estende anche ai progetti formativi che hanno lo scopo di preparare i giovani per acquisire maggiore fiducia e preparazione anche al di fuori del ristorante e prepararli per altre sfide.

Un esempio virtuoso di come le aziende possano fare la differenza nell’inclusione sociale è la recente collaborazione tra PizzAut e gli hotel gestiti da Hilton in Italia. Questo partenariato ha avuto un impatto significativo, dimostrando come le grandi realtà aziendali possano contribuire attivamente a promuovere l’inclusione delle persone con disabilità. L’impegno di Hilton è nell’offrire opportunità lavorative concrete per le persone con autismo, aderendo al programma AutAcademy, un percorso di formazione professionale nel settore dell’ospitalità. Hilton, attraverso questa partnership, ha contribuito a finanziare il FoodTruck di PizzAut, un ristorante itinerante che permette ai ragazzi di lavorare in un ambiente dinamico e stimolante, imparando le abilità pratiche necessarie per gestire un’attività di street food.

L’impegno di Bottura

Anche lo chef Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore hanno fondato, nel 2016, un luogo di crescita, inclusione e speranza per giovani con disturbo dello spettro autistico. Il Tortellante è un laboratorio dove i ragazzi imparano l’arte della pasta fresca sotto la guida delle rezdore, le nonne modenesi custodi della tradizione della pasta. Ogni tortellino chiuso a mano non è solo il frutto di un’antica tecnica, ma diventa un simbolo di autonomia, fiducia e connessione con gli altri. Tra il 2018 e il 2022, il progetto è stato oggetto di uno studio scientifico internazionale, pubblicato sulla rivista Research in Developmental Disabilities. I risultati hanno dimostrato miglioramenti significativi nelle abilità sociali e nella gestione della vita quotidiana dei partecipanti, confermando il valore terapeutico del lavoro manuale e della cucina condivisa, un viaggio straordinario verso l’indipendenza.

Nel 2021 nasce anche Virgola , la prima pasticceria terapeutica della Puglia, situata a San Vito dei Normanni (Br) con l’iniziativa del pastry chef Nicola Di Lena, ex Seta al Mandarin Oriental di Milano, oggi Cavaliere dell’ordine al merito della Repubblica Italiana. Questo laboratorio offre opportunità lavorative a donne vittime di violenza e a ragazzi affetti dallo spettro autistico, con l’obiettivo di favorire l’inclusione sociale attraverso una formazione professionale specialistica come quella della pasticceria.

Eventi e concorsi di sensibilizzazione

Da Virgola nasce “Identità Inclusive”, un evento, alla prima edizione, che si è svolto a San Vito dei Normanni, un piccolo comune in Puglia, dedicato alla valorizzazione della ristorazione sociale e sostenibile. Una serie di cene solidali organizzate da chef e ristoratori locali con l’obiettivo di promuovere l’inclusione lavorativa delle persone con disabilità nel settore della ristorazione supportato da Identità Golose . Infatti durante gli eventi sono stati serviti piatti preparati da persone con disabilità, che hanno avuto l’opportunità di dimostrare le loro capacità in cucina. Oltre alle cene, un convegno ha approfondito il tema dell’inclusione lavorativa, con interventi di esperti del settore gastronomico e rappresentanti di associazioni che si occupano di disabilità.

Infine la 5ª edizione del concorso nazionale Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi) è dedicato a eliminare le barriere architettoniche, sensoriali, cognitive, relazionali e sociali nel settore della ristorazione, con l’obiettivo di promuovere l’inclusione delle persone con disabilità. Questa iniziativa non si limita solo alla formazione, ma punta a sensibilizzare le strutture ricettive e i ristoranti sull’importanza dell’inclusione e su come abbattere le barriere che ancora esistono nel mondo del lavoro. Il concorso è un’occasione per mettere in luce il valore delle persone con disabilità nel mondo della gastronomia, mostrando che un ambiente di lavoro inclusivo è possibile e vantaggioso per tutti.