Sigep di Rimini

Il business delle gelaterie artigianali a quota 3 miliardi. Crescono anche le pasticcerie

Il gelato non è più un prodotto solo estivo con il 65% degli italiani che lo consuma anche in inverno; 2024 positivo anche per la pasticceria (+5%) trainata dai dolci da ricorrenza

di Maria Teresa Manuelli

27 January 2025

Al Sigep di Rimini: pasticceria e gelateria sono un binomio vincente per l’artigianato alimentare italiano

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È un settore in buona salute quello che si è presentato alla 46esima edizione della fiera Sigep World a Rimini su Gelato, Pasticceria, Cioccolato, Caffè, Panificazione e (novità di quest’anno) Pizza. In particolare prosegue a splendere il sereno sui settori della gelateria e della pasticceria.

Il gelato artigianale italiano conferma, infatti, la sua leadership nel 2024, con un fatturato che sfiora i 3 miliardi di euro, in crescita rispetto al 2023. Un dato significativo che si inserisce nel più ampio contesto europeo, dove le vendite di gelato artigianale di tradizione italiana hanno raggiunto gli 11 miliardi di euro, con un incremento dell’1% rispetto all’anno precedente (Dati Uif, Acomag, Aig).

La fotografia del settore

Il panorama italiano conta 39mila punti vendita, distribuiti tra 9.235 gelaterie pure, 12mila pasticcerie e 18mila bar che offrono gelato artigianale. La Lombardia guida la classifica con 1.552 laboratori (16,8% del totale nazionale), seguita da Veneto (1.180) ed Emilia Romagna (1.133). Significativo il fenomeno della destagionalizzazione, con oltre il 40% delle gelaterie aperte tutto l’anno.

Sull’onda di questo successo, quindi, i maestri gelatieri stanno cercando di aumentare i consumi ampliando la fascia dei consumatori con nuovi prodotti che tengano, però, anche conto delle nuove richieste del pubblico: in particolare, si stanno introducendo gelati più “salutistici” o a basso contenuto glicemico.

I nuovi gusti

Tra le novità più interessanti, Leagel ha lanciato il gusto “Pane, burro e marmellata”, una proposta senza glutine che richiama la colazione tradizionale italiana. Mec3 ha presentato il Variegato Dubai Chocolate, che ricrea l’esperienza della famosa barretta mediorientale con il Kataifi croccante. Disaronno Ingredients ha portato in fiera oltre 200 gusti di gelato, mentre Fabbri ha introdotto il Gelato System, una speciale macchina che trova posto sul bancone di un bar e che realizza gelato artigianale in tempo reale. Anche Pernigotti è tornata nel mercato dei semilavorati per la gelateria con il nuovo brand “Signor Stefano”, omaggiando così il fondatore della storica azienda. Sammontana ha portato a Rimini i gusti Arachide Sagace, Cocco Bello e Plasmon.

Il traino di pandoro e panettone

Meglio ancora la pasticceria artigianale, che nel 2024 ha visto una crescita più accelerata dei fatturati (+4-5%), trainata principalmente dai dolci da ricorrenza. Ma andamenti positivi hanno registrato le paste fresche e i prodotti della biscotteria, della pasticceria e della confetteria. E questo nonostante gli aumenti dei prezzi dovuti all’incremento dei costi delle materie prime.

«Il settore della pasticceria è in crescita, è vero, si vede un aumento del fatturato – commenta Matteo Cutolo, presidente della Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria – ma c’è un lato importantissimo da non sottovalutare: il margine si è abbassato notevolmente. Questo è dovuto al forte innalzamento dei prezzi sul cioccolato, sul latte e derivati e tutte le materie prime necessarie per realizzare prodotti di qualità. A mio parere un campanello d’allarme da non trascurare, in quanto potrebbe portare a una decrescita nel breve-medio periodo».

Il settore ha un fatturato di quasi 2 miliardi conta oltre 17.500 pasticcerie e gelaterie artigiane con 65mila addetti, rappresentando il 20,2% dell’artigianato alimentare italiano (Fonti: Confartigianato/Codacons). E a Sigep World 2025 ha presentato diverse novità. Tra queste, in anteprima per l’Italia, Lesaffre&Me, l’app di Lesaffre per panificatori e pasticceri, che grazie al sistema Cost-In-Use permette di calcolare i costi di produzione delle ricette e ottimizzare la gestione economica del proprio laboratorio, mentre Agugiaro&Figna ha presentato quattro metodi innovativi per la gestione del lievito madre.

Un consumo destagionalizzato

Il gelato italiano conquista il mondo e lo fa tutto tutto l’anno, non solo durante i mesi estivi. Lo rivela una recente indagine internazionale condotta da AstraRicerche per l’Istituto del Gelato Italiano, che evidenzia come questo prodotto sia diventato un piacere trasversale, capace di superare i confini nazionali e le barriere stagionali.

Se in estate il 59,3% degli intervistati consuma gelato settimanalmente, con quasi il 30% che lo gusta più di tre volte a settimana, il dato più sorprendente riguarda l’inverno: il 63,5% degli intervistati continua a mangiarlo almeno una volta al mese anche nella stagione fredda. Curiosamente, questa tendenza è particolarmente marcata proprio nei paesi dal clima più rigido, come Germania, Regno Unito e Stati Uniti.

Il successo del gelato italiano all’estero si basa su caratteristiche ben precise: il 76,6% degli intervistati lo sceglie per il suo sapore unico, il 75,2% per la cremosità e la consistenza vellutata, mentre il 67,3% apprezza l’alta qualità delle materie prime. Non è solo una questione di gusto: per il 63,5% rappresenta un simbolo del Made in Italy, mentre il 56,1% lo percepisce come un prodotto sano e genuino.

Gelato industriale vocato all’export

Anche i numeri confermano questa eccellenza: l’Italia si posiziona al primo posto in Europa per valore della produzione di gelati industriali (1.864 milioni di euro nel 2023) e al terzo per volume (168.170 tonnellate), dopo Germania e Francia (elaborazioni Uif ed Eurostat). Lato consumi, nel periodo gennaio-settembre 2024 le vendite nel nostro Paese si sono attestate sui 3,3 miliardi di porzioni, in linea rispetto al 2023 (dati Unione Italiana Food e Circana).

Il settore mostra inoltre una particolare vocazione all’export, che nel 2023 ha raggiunto 80.400 tonnellate per un valore di 345 milioni di euro, con l’Europa che assorbe circa il 75% delle esportazioni. Stati Uniti e Germania rappresentano le principali destinazioni, entrambi con quote intorno ai 43 milioni di euro, seguiti da Spagna, Regno Unito e Francia.

Particolarmente interessante è l’effetto “turismo”: tra chi ha visitato l’Italia, il 68,1% ha scelto di consumare gelato confezionato durante il soggiorno. La reputazione del prodotto gioca un ruolo fondamentale, tanto che il 45,1% dei turisti lo prova proprio per la sua fama, mentre il 35,5% cerca di ritrovare nel gelato i gusti scoperti in altri alimenti o bevande italiane.

L’esperienza risulta così convincente che oltre il 54% dei visitatori continua a scegliere il gelato italiano anche una volta tornato nel proprio Paese. Il gelato si conferma quindi non solo come un prodotto di successo, ma come un vero e proprio ambasciatore del Made in Italy nel mondo.