Alimenti

Il pane non è più lo stesso: varietà infinite dalla dieta al Giubileo

Il settore compresi i dolci artigianali conta 46mila imprese per un fatturato di 13 miliardi e sviluppa tipologie sempre più specifiche per diete e intolleranze

di Maria Teresa Manuelli

3 March 2025

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I punti chiave

Prodotti più salutari e digeribili
Ambiente e digitale

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Il pane resta un pilastro dell’alimentazione italiana, con il 97% dei consumatori che lo acquista abitualmente. Secondo i dati Aibi e Italmopa, il comparto della panificazione artigianale e dei dolci, che conta circa 46mila imprese, genera un fatturato di 13 miliardi di euro, di cui 8,4 miliardi provenienti dal solo settore del pane.

Il settore mantiene anche una solida base produttiva: in Italia, i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiungono circa 2,5 milioni di tonnellate. Il canale artigianale assorbe circa 1,5 milioni di tonnellate, confermando che la maggior parte dei consumi si concentra sul pane fresco.

Durante l’ultimo Sigep World (a Rimini dal 23 al 27 gennaio scorsi), Aibi e Assitol hanno presentato ulteriori dati significativi per il 2024: il mercato italiano degli ingredienti per pane, pizza e pasticceria si è attestato a 250mila tonnellate, con un export di ingredienti superiore a 70mila tonnellate.

Prodotti più salutari e digeribili

A evolvere sono anche le preferenze dei consumatori: il 54,4% richiede, infatti, prodotti digeribili; mentre il 31,2% preferisce varianti salutistiche, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. Cresce poi la domanda di pani “free from” (senza lattosio, uova ecc), oppure prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, ma anche con semi, fibre e a basso contenuto glicemico.

Il settore sta rispondendo a queste nuove esigenze con diverse innovazioni. Molino Casillo ha lanciato Altograno, uno sfarinato innovativo che vanta fino al 50% in più di proteine, il 25% in meno di carboidrati e il 40% in più di fibre rispetto ai prodotti tradizionali, con un’impronta ambientale ridotta del 25% in termini di CO2.

A Catanzaro Tassone ha brevettato un pane «per superare i problemi del pane bianco tradizionale, ovvero scarsa digeribilità e alto indice glicemico, attraverso una lunga lievitazione di 50 ore» spiega Giuliana Tassone, rappresentante legale dell’azienda. Il prodotto è stato studiato in collaborazione con Net4Science dell’Università Magna Graecia di Catanzaro. I test condotti hanno dimostrato un ridotto contenuto di zuccheri solubili, migliore regolazione glicemica e risposta insulinemica più bilanciata.

Persino Eataly ha voluto realizzare un proprio pane, come simbolo dei valori del Gruppo: filiera, biodiversità e artigianalità in un impasto unico. Lo ha presentato a inizio mese. Di forma ovale, utilizza farine biologiche di cereali italiani, che comprendono grano tenero, grano duro e crusca di grano tenero. La nascita di questo prodotto coincide anche con l’adesione da parte delle Panetterie del Gruppo al Manifesto del pane Slow ideato da Slow Food Italia e da Slow Grains a ottobre 2024, con l’obiettivo di riunire tutta la filiera per promuovere un pane di qualità. Tra i princìpi fondamentali il sostegno alle buone pratiche agricole, l’attenzione alla qualità del prodotto e la salvaguardia dell’arte della panificazione condividendo conoscenze.

Ambiente e digitale

La sostenibilità è proprio una tendenza chiave. Nella Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso si evidenzia la pratica della coltivazione diretta dei grani utilizzati, adottata da circa il 10% dei panifici censiti. Questo rappresenta un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali.

Il comparto sta inoltre abbracciando la digitalizzazione, come dimostrano le recenti novità presentate sempre alla scorsa fiera di Rimini: dall’app Lesaffre&Me per il calcolo dei costi di produzione dedicata ai panificatori, alla Smartbaking App di Moretti Forni per il controllo remoto dei forni e la gestione energetica.

Sul fronte della formazione, infine, spicca l’iniziativa di Davide Longoni Pane (parte del gruppo Breaders, prima public company del pane in Italia) che, in partnership con l’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano, ha lanciato un master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo. Come afferma lo stesso Longoni: «È quanto mai urgente e necessario prendere consapevolezza che il pane ed ogni alimento coltivato e trasformato dall’uomo sono espressione della cultura di un preciso momento temporale e storico; viviamo questo mondo e attraverso le nostre azioni e scelte lo determiniamo».

Ed essendo il 2025, non poteva mancare il pane del Giubileo. Ci ha pensato Csm Ingredients, specializzata nella ricerca e produzione di ingredienti alimentari. «Con il Progetto Iubilaeum 2025 – spiega Mirco Corrado, general manager Italia del gruppo – desideriamo fornire a panettieri e pasticcieri in tutta Italia non solo gli ingredienti ma anche l’ispirazione per proporre prodotti da forno che consentano di assaporare l’atmosfera e i contenuti valoriali che si vivono quest’anno».

Il Pan del Giubileo è quindi un pane fresco, disponibile in tre versioni: con farina bianca, farine scure o cereali antichi. Ogni variante è decorata con un’ostia riportante il logo giubilare e proposta in tre forme simboliche: condivisione (pane spezzabile), accoglienza (dalla forma di abbraccio) e preghiera (la cui forma ricorda le mani intrecciate).