Salumi e inflazione

Le vendite di prosciutto Dop lasciano spazio al low cost

Il crudo «nazionale», ossia quello senza bollini prodotto in Italia con cosce suine perlopiù d’importazione, è il re delle vaschette: ne sono state vendute 84,5 milioni di confezioni (otto volte i Dop)

di Manuela Soressi

18 December 2023

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Il Prosciutto di Carpegna Dop chiuderà il 2023 in leggera crescita sia a valore che a volume, con 900 tonnellate per 20 milioni di fatturato

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L’Italia è la patria del prosciutto crudo, il salume al taglio con il maggior numero di acquirenti (15,8 milioni di famiglie, secondo Gfk Italy) e di cui deteniamo il record per denominazioni registrate nella Ue, con otto Dop e tre Igp. Un patrimonio di eccellenze di cui gli italiani vanno fieri. Però, quando devono mettere mano al portafoglio, a questi prodotti blasonati preferiscono spesso il crudo “nazionale”, ossia quello privo di bollini Ue realizzato in Italia con cosce suine perlopiù d’importazione.

Il crudo nazionale è il re delle vaschette: nell’ultimo anno ne sono state vendute 84,5 milioni di confezioni, ossia otto volte di più di quelle dei prosciutti Dop. E ha resistito anche alla spending review attuata dai consumatori: in 12 mesi ha perso solo il 3% dei volumi (contro il -11% dei Dop), avvantaggiato da un prezzo inferiore ai 30 euro/kg contro i 50 euro /kg dei Dop (fonte NielsenIQ).

Anche nel banco salumeria, tradizionale caposaldo dei prosciutti Dop e Igp (il Parma vi realizza il 90% delle vendite), lo scenario sta cambiando. Il 72% di chi acquista prosciutto crudo al taglio compra quello nazionale contro il 56% che sceglie il Parma e il 46% che va sul San Daniele. Ma ci sono anche 3,8 milioni di famiglie che acquistano il Norcia Igp, 2,7 milioni il Toscano Dop e altre 3 milioni di famiglie che si dividono tra il Modena Dop e il Veneto Dop.

«I consumatori acquistano in media 2,4 tipi di prosciutti crudi – spiega Marco Pellizzoni di GfK Italy – e quindi è fondamentale che i banchi assistiti ne propongano un’ampia varietà». Un elemento diventato ancora più rilevante da quando i consumatori sono tornati a preferire il prodotto al taglio perché più conveniente di quello in vaschetta (il cui prezzo medio è aumentato del 7% solo nell’ultimo anno). «Il preaffettato è diventato molto più costoso, perché i prezzi sono aumentati e le promozioni sono diminuite», spiega un analista di mercato.

Prosciutto di Parma Dop

Ed è proprio il fattore prezzo a creare oggi le maggiori criticità, arrivando persino a mettere a rischio la tenuta del sistema delle denominazioni d’origine. «Prevediamo di chiudere il 2023 con un calo del 5-6% delle vendite in volume e con una produzione inferiore del 4% a quella del 2022», spiega Paolo Tramelli, marketing manager del Consorzio del Prosciutto di Parma, che quest’anno si attesterà a 7,3 milioni di cosce. «Siamo in un momento molto delicato. L’alto costo delle cosce fresche sta creando problemi di rifinanziamento della produzione, soprattutto per i trasformatori». A rischio c’è una filiera da 850 milioni di euro alla produzione (1,7 miliardi al consumo), con 133 aziende che rispetto al 2019 hanno rinunciato a 1,7 milioni di prosciutti, mettendo così in discussione la vocazione alla Dop del distretto parmense.

«Le cosce acquistate lo scorso autunno usciranno come prodotto stagionato a inizio 2024, inaugurando un’annata che sarà molto difficile – ammettono da Salumifici GranTerre –. Non si può, infatti, pensare che il prezzo finale possa arrivare a coprire questi costi, a maggior ragione visti i listini di vendita attuali. E poi c’è tutto il tema degli oneri finanziari, molto gravosi a causa dei volumi immobilizzati e dei tempi di stagionatura».

Prosciutto San Daniele Dop

C’è preoccupazione anche nel comprensorio del San Daniele Dop, dove l’aumento del 15% dei costi rispetto al pre Covid è stato in gran parte assorbito dalla filiera. Perlomeno finora. «Visto l’andamento della produzione suinicola nazionale, speriamo che nella prossima primavera il prezzo delle cosce si riequilibri, altrimenti le aziende affronteranno una grave criticità», spiega Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio di tutela, che si avvia a chiudere il 2023 con vendite e produzione stabili (-1,5% circa),e con 2,6 milioni di cosce inserite nel circuito della Dop (90% della produzione locale).

Prosciutto Toscano Dop

Saranno 340mila quelle marchiate dal Consorzio del Prosciutto Toscano Dop, il 10% in più rispetto al 2022 ma ancora al di sotto dei valori del 2019. Colpa della minor disponibilità di suini (-20% rispetto al 2020) ma soprattutto del rincaro della materia prima (+13,5% in 12 mesi), che spinge il presidente del Consorzio Fabio Viani a chiedere «un intervento anche a livello governativo, calmierando i prezzi e rivedendo la tassazione».

Carpegna Dop e Norcia Igp controcorrente

Vanno decisamente controcorrente, invece, alcuni crudi “minori”. Come il prosciutto di Carpegna Dop, che chiude un 2023 in leggera crescita sia a valore che a volume, con 900 tonnellate per 20 milioni di euro di fatturato alla produzione. «Abbiamo tenuto in Italia e aumentato l’export, che genera il 6% del fatturato totale – afferma Marco Pulici, vicepresidente del Consorzio di tutela –. Nel 2024 vogliamo aumentare la produzione almeno di un 6-7% ma il problema è trovare la materia prima adatta per questo prosciutto di alta qualità».

Avanza anche il prosciutto di Norcia Igp, che in tre anni ha aumentato la produzione del 18%, arrivando a 450mila pezzi nel 2022. Determinante è stato il preconfezionato (+51%) che ha aperto la strada della Gdo, dove oggi realizza metà delle vendite. «Merito degli investimenti sugli stabilimenti fatti dai soci produttori e delle attività di promozione attuate in Italia e all’estero», riconosce il presidente del Consorzio di tutela, Pietro Bellini.