Bottura Illy chef ambassador: ecco come è nato il blend esclusivo per l’Osteria Francescana

Quindi prima di andare ad effettuare le analisi sensoriali per definire la “sua” miscela aveva già le idee chiare. Il risultato uscito dal Personal Blender (la macchina brevettata da illy, il cui prototipo era stato presentato nel Coffee Cluster a Expo Milano 2015) ha ribaltato un po’ i pronostici. Le origini scelte dallo chef sono state: Etiopia, Brasile e Guatemala. Etiopia al 70%, per floreale e acidità, Brasile al 20 per cioccolato e caramello e il 10% di Guatemala, «che ha dato persistenza e rotondità».

Più che sulla specificità della miscela a Bottura piace soffermarsi sulle similitudini tra l’azienda triestina e la sua filosofia di vita e cucina. «Siamo accomunati dall’ossessione per la qualità, le nove origini di arabica usate da illy sono state selezionate senza scorciatoie e con una relazione stretta e sincera con i produttori, la sostenibilità e l’impegno sociale, che sono anche il mio mantra, li caratterizza da sempre, così come l’amore per l’arte e la bellezza».Se per lo chef l'arte è sempre stata fonte d'ispirazione, illycaffè l'ha espressa nelle collezioni realizzate con i più importanti artisti e designer della scena internazionale. Uscendo anche dai binari più convenzionali, come rimarca Bottura accennando alle tazzine Alien che portano la firma del musicista David Byrne.

La capacità di interpretare l'evoluzione del gusto è un altro elemento comune. Così come a tavola, anche al bancone del bar cambiano richieste ed esigenze dei clienti. Per il caffè si esprimono nella ricerca costante della novità e nell’esaltazione di nuove nicchie di consumo. «È vero – conferma Scocchia – i coffee geek aumentano e anche l’espansione delle local roastery è un segnale del cambiamento di abitudini dei consumatori. Illy sceglie e seleziona l’un per cento della migliore arabica al mondo, ha una sua miscela esclusiva, ma propone anche le Arabica Selection dove vengono esaltate diverse singole provenienze».

Bottura conferma: «Si stanno esprimendo nuove modalità di consumo con i piccoli coffee shop di qualità, si è anche sviluppata la conoscenza da parte dei consumatori». Ma oltre la varietà d’offerta degli specialty coffee dall’ampia ricchezza aromatica e le diverse modalità di consumo, dal dripping, al filtrato al cold brew, resta un unico dato di fatto, ricorda lo chef: ciò che ti rimane in bocca dopo aver assaporato il tuo caffè e in successione un bicchier d'acqua. «L’acqua è sempre la verità, che fa emergere i retrogusti: più sono complessi e armonici più il caffè che hai bevuto è di qualità».

Naturalmente per un cuoco il caffè non si esaurisce nella tazzina. È da sempre presente in cucina. «Faccio solo l’esempio di due piatti – dice Bottura – il Camouflage, nato come omaggio a Beuys e Picasso, e il Sottobosco Zuppa di aglio e lumache, alla ricerca della terra sotto la neve, del lontano 2009».
Nel primo la Royal di lepre si sposa con il fondente di cioccolato criollo e con la crema di espresso a cui si aggiungono la tostatura di zucchero di canna e tutte le polveri – cioccolato, caffè, erbe aromatiche, radici, spezie e tartufo – ad esprimere la mineralità della terra. Nel secondo, sotto la neve c'era anche la polvere di caffè.

Oggi all'Osteria Francescana si serve un radicchio rosso in cui è incapsulato un “succo” di daino grigliato (reso disponibile da un accordo con le guardie forestali) adagiato su mirtillo, rapa rossa e crumble di caffè. Un ingrediente protagonista, non mera comparsa. Bottura sigilla: «Nella mia dispensa dei sapori c’è sempre stato».