Catering e banqueting, un business da 2,2 miliardi in cerca di una precisa identità

Dopo il Covid c’è stata una forte voglia di tornare agli eventi dal vivo e questo ha portato a ripresa, che con ogni probabilità ha fatto sì che si affermassero maggiormente le imprese più strutturate. «Il trend è positivo e rimaniamo ottimisti, però in sostanza i risultati degli ultimi anni ci hanno fatto tornare ai livelli pre Covid e comunque il 2025 si è aperto nell’incertezza come riflesso della crisi generale. Permangono le sfide legate alla necessità di contrastare il “dumping contrattuale” e l’abusivismo, di promuovere una maggiore regolamentazione, un maggior riconoscimento delle competenze specifiche del settore», conclude Picca Bianchi, che è anche presidente del gruppo Donne Imprenditrici di Fipe e del Comitato impresa Donna presso il Ministero delle Imprese e del Made in Italy.

Tra gli operatori il sentiment è che gli affari seguano un trend differenziato: più a rilento nel privato e in provincia e più dinamico sul fronte aziendale e nelle grandi città. Non è un caso che in Lombardia operi più di un quinto di tutte le imprese di catering.

«L’anno è iniziato molto bene con le sfilate moda e le prospettive sono molto buone anche per il Salone del Mobile», dice Martina Camporeale, ceo e founder di Zerobriciole. L’impresa è nata dodici anni fa a Milano con l’idea di sviluppare consegne di pasti sui posti di lavoro, ma poi si è specializzata sul catering per le aziende e ora tra i clienti vanta nomi come Prada, Fendi e Gucci.
«A Milano c’erano solo o servizi molto classici di lusso o all’opposto un food design troppo estremo. Noi ci siamo collocati nel mezzo con un’offerta curiosa e creativa ma anche di sostanza con una cucina espresso di qualità. Ora è uno spazio affollato ma noi siamo stati tra i primi e mi fa molto piacere quando ci dicono che sembriamo una start up: vuol dire che comunichiamo freschezza e vitalità. Lavoriamo molto su progetti su misura, il cibo è un linguaggio che deve raccontare il brand per cui si sta lavorando e un buffet sbagliato fa presto a lasciare un brutto ricordo».

Oggi Zerobriciole fattura 2,1 milioni («il risultato economico è raddoppiato due volte negli ultimi anni»), organizza 60-70 eventi al mese e occupa una ventina di persone full time («il nostro turn over è pari a zero») e prevede una crescita del 20% per quest’anno.
Tra le tendenze da segnalare c’è il lavoro di “service” per i grandi chef. «Alcuni hanno la loro struttura ma altri arrivano solo con uno zainetto e il resto lo fornisce l’azienda di catering», racconta Camporeale. Cosa non funziona? «Ci sono ancora troppi che lavorano senza rispettare le regole e sfruttando i lavoratori».

Anche molti hotel offrono questo servizio e spesso, soprattutto se di fascia alta, sono in overbooking (è ad esempio il caso del Park Haiatt o del Gritti Palace di Venezia).
L’ultimo in ordine di tempo ad annunciare l’ingresso in questo business è il Four Seasons di Milano: «L’espansione nel catering nasce dall’analisi delle richieste dei nostri clienti e delle tendenze degli ultimi anni e rappresenta un investimento strategico che ci consente di crescere e innovare - dice la direttrice catering Chiara Massini -. La nostra sarà un’offerta a 360 gradi, dalla cerimonie ai meeting aziendali fino alle cene private. Questa diversificazione ci permette di ottimizzare le risorse e massimizzare l’efficienza operativa. Abbiamo fatto investimenti mirati, potenziando le risorse e formando un team dedicato per soddisfare qualsiasi richiesta culinaria, mantenendo gli elevati standard che i nostri clienti si aspettano».