Sensorium, il piatto che commuove e diventa caso di studio a Oxford: un format da export?

Spence da anni indaga la gastrophysics, cioè il modo in cui cambiano le percezioni relative al cibo in base al contesto in cui avvengono. Nel caso specifico lo studio ha analizzato come «un’esperienza multisensoriale possa scatenare reazioni emotive intense, fino al pianto».

«Tutto nasce dal fatto che abbiamo notato come il piatto Serendipity, parte del percorso che proponevamo lo scorso anno, l’Ayahuasca, commuoveva molte persone. Così, per la prima volta, un ristorante italiano diventa oggetto di uno studio pubblicato con il supporto accademico di Oxford», racconta non senza un pizzico di orgoglio Rottigni.

«Il cibo è solo un vettore - continua -. Luce, suono, tatto, odori e narrazione si intrecciano per creare un’esperienza che va oltre la tavola. Lavorare con Charles Spence a questa ricerca ci ha permesso di esplorare ancora di più il legame tra percezione ed emozione e di scoprirne anche i fondamenti scientifici».

Serendipity è un dessert che combina elementi tattili, sonori e visivi, accompagnato da una colonna sonora immersiva che include suoni evocativi come quello di una campanella scolastica, il racconto di un’anziana donna e che sfrutta la ripetitività e le basse frequenze, «elementi tipici delle sonorità sciamaniche ancestrali, per indurre stati di semi-trance e profonda introspezione». Un’analisi condotta su 500 ospiti ha rivelato che il 60% ha dichiarato di aver pianto o di aver sentito il desiderio di farlo, magari trattenendosi per pudore.

«È raro che un piatto evochi una risposta emotiva così intensa - ha dichiarato Spence in un’intervista a The Common Table -. Anche in altre ricerche abbiamo visto che il suono e il contesto possono influenzare fortemente la percezione del cibo e l’esperienza emotiva. Questo piatto sembrava un perfetto esempio di questo fenomeno».

Serendipity è il dessert a base di riso e latte che, insieme all’atmosfera in cui veniva servito, ha fatto commuovere molti clienti di Sensorium

Ma la formula di Sensorium funziona anche dal punto di vista del modello di business? Bastano pochi coperti a sostenere nel tempo un’attività così originale con prezzi da fine dining (che molti danno in crisi)?
«I conti vanno bene, ormai sono diversi anni che la formula è collaudata - risponde Marco Rottigni, padre di Federico, co-founder e general manager di Sensorium -. Il fatto che il menu sia fisso e che non vari per un anno permette di ottimizzarne la produzione, dalle forniture alle preparazione. Il personale è poi ridotto al minimo con due dipendenti e un collaboratore, e tutto è costruito per poter funzionare anche con una eventuale assenza dello chef. I coperti sono pochi ma c’è quasi sempre il tutto esaurito, soprattutto nei periodi più turistici, perché ormai siamo diventati una destinazione».

Il professor Charles Spence della Oxoford University

Non c’è quindi il rischio che i clienti non tornino più di una volta l’anno per non mangiare lo stesso menu? «C’è chi torna durante l’anno, ma comunque a Milano c’è un forte ricambio e il 40% dei clienti viene dall’estero - continua Rottigni - e inoltre lavoriamo spesso con eventi aziendali e le stesse aziende magari portano da noi i loro clienti in diversi momenti dell’anno».

Invece l’idea è quella di ampliarsi, ma senza abbandonare la componente di esclusività che fa parte dell’esperienza. «L’offerta di Sensorium è pensata nei minimi dettagli e per sua natura replicabile - continua Rottigni -. Si potrebbe lavorare in parallelo su più locali, ma sempre con un numero limitato di coperti, oppure anche esportare il format, magari facendo ruotare i vari menu in diverse location, sempre per non perdere l’esclusività dell’esperienza. Potrebbe essere un format adatto alle catene di hotel di lusso che potrebbero replicarlo in giro per il mondo». Come uno show di Broadway... insomma le idee non mancano e la crescita potrebbe essere dietro le quinte.

«Abbiamo già avuto alcuni contatti dall’estero con soggetti e finanziatori che potrebbero essere interessati, ma per ora non si tratta di operazioni in fase avanzata, ci stiamo lavorando», concludono, con un pizzico di mistero, i Rottigni, in pieno stile Sensorium.